Osteria Perillà celebra i sapori della Val d’Orcia con Chef Marcello Corrado

Perfetta sintesi fra tradizione e modernità, perfetta rappresentazione dell’ecosistema in cui si inserisce, l’Osteria Perillà, nel cuore della Val d’Orcia, è una delle espressioni più sublimi del “Progetto Rocca d’Orcia”.  Ideato dal Cavaliere Pasquale Forte, imprenditore illuminato, virtuoso e visionario che a metà degli anni ’90 decide di ridare vita al Podere Petrucci per farne una azienda biodinamica, oggi Podere Forte.

Ed è qui che il Perillà si nutre e attinge quotidianamente per offrire ai propri ospiti i prodotti migliori, altamente selezionati, perché al Podere si produce vino, olio, miele, frumento e si allevano animali in libertà.

In questo angolo di Toscana tutta da scoprire e patrimonio dell’Unesco, lo Chef Marcello Corrado, in poco meno di un anno dal suo arrivo, ha portato la stella Michelin all’Osteria e le sue sapienti mani sono al lavoro per accogliere e coccolare gli ospiti in questa prossima stagione estiva.

Napoletano e romano d’adozione, Corrado propone una cucina che racconta la sua storia e celebra il luogo e le eccellenze territoriali, tanto da poter parlare di kilometro Perillà, come cifra che contraddistingue l’anima dell’Osteria.

La Val d’Orcia è terra di cacciagione e cornice ideale del nuovo menu che omaggia la selvaggina e  una materia prima pregiata, non sempre facile da trattare. Un menu, quella dello Chef orientato alla carne, con qualche incursione ittica per non dimenticare le sue origini partenopee.

Nel pieno rispetto della stagionalità, il menu si compone di tre degustazioni diverse che lasciano spazio a sapori concreti, puliti, netti e decisi che arricchiscono il palato di gusto piuttosto che alleggerire.

Il menu “QUI” è un omaggio al territorio e alle sue eccellenze con

  • La Tartare di petto d’anatra, tuorlo al mango e pepe verde,
  • Fondente di coda di vitello con il suo estratto alla Vaccinara e fresco di sedano,
  • Tortelli farciti di faraona, piselli e salsa del suo arrosto,
  • Maialino di Cinta Senese “Podere Forte”, indivia e salsa all’arancia piccante,
  • Semifreddo alla nocciola delle Langhe con crema alla liquirizia e gelo di caffè espresso.

5 portate al costo di 85€.

Il menu “LA” lascia a tratti la Val d’Orcia dando maggiore spazio al pesce e propone:

  • Crudo di branzino pescato all’amo con carciofi, liquirizia e riso selvaggio croccante,
  • Scaloppa di fegato di anatra, scampo arrosto, carote e zenzero,
  • Maccheroncini con farina Senatore Cappelli del “Podere Forte” all’amatriciana di triglie e favette,
  • Gnocchi di ricotta di pecora, ricci di mare e spinaci,
  • Rombo selvaggio su minestrone primaverile ai frutti di mare,
  • Cioccolato bianco, piselli e fragole.

6 portate a 95€.

Il QUI E LA è invece la proposta per chi vuole lasciarsi guidare dalla fantasia dello Chef, nove portate per vivere un’esperienza insolita che sorprenderà, al costo di 120€.

Ricca anche la carta dei vini, gestita dal Restaurant Manager Tiziano Siggillino e dal sommelier Fabio Rossi che propongono – oltre a etichette locali, nazionali e internazionali coerenti con la scelta biodinamica –  il vino del Podere Forte, il Petrucci, Sangiovese 100%, dal nome storico del Podere da cui nasce. Vino anche in questo caso a km Perillà, divino in abbinamento alle carni.  Il Petruccino intenso, con evidente sapidità e mineralità e il Guardiavigna, dal nome della torre che segna il punto più alto del Podere, strutturato, restituisce il sole e i profumi della Toscana più bella.

L’Osteria Perillà è aperta tutti i giorni tranne il martedì. Il mercoledì il servizio è solo per cena.

L’Antica Osteria di Ronchettino: la declinazione estiva della cucina milanese

Il nuovo menù estivo dell’Antica Osteria di Ronchettino, alla periferia sud di Milano, tempio della cucina meneghina tradizionale stravolge la convinzione che la cucina milanese sia solo invernale.
Menù estivo che può essere degustato anche nell’incantevole dehors, circondati da glicini e piante rampicanti che conferiscono un’atmosfera bucolica all’esperienza.

Accanto agli “evergreen” sempre presenti in carta, che rappresentano un punto fermo della proposta culinaria del ristorante, Antica Osteria di Ronchettino ha introdotto dei piatti maggiormente in linea con la stagionalità dei prodotti.
Ecco quindi che all’insalata tiepida di nervetti e al fritto misto alla Milanese si affiancano nuove proposte più adatte a questo periodo dell’anno. Tra gli antipasti, ad esempio, spicca la Burrata artigianale d’Andria con acciughe del Cantabrico e borragine, tra i primi il Riso Rosa Marchetti Riserva San Massimo con verdure dell’orto estivo, tra i secondi il galletto cotto arrosto con patate fondenti e tartufo nero e, per finire, tra i dolci la pannacotta al bicchiere con frutti rossi e biscotto al cacao salato.

L’obiettivo, ambizioso, dell’Antica Osteria di Ronchettino è quello di declinare la tradizione milanese in chiave estiva. Pur continuando a custodire e tramandare le ricette di nonna Wanda, infatti, i titolari Alessia e Francesco Angelillo, d’accordo con la mamma Patrizia Meazza, anima del Ronchettino, hanno spinto sempre più l’acceleratore sulla sperimentazione, apportando un twist contemporaneo alla cucina del ristorante.

Di qui l’introduzione dei Fuori Milano, accostamenti culinari inediti nati dalla creatività dell’Executive Chef Federico Sisti che, con l’arrivo della stagione estiva, ha dato sfogo al suo estro con proposte gustose che permettono di alleggerire ulteriormente il menù classico della tradizione milanese.

Molte materie prime della tradizione, spesso protagoniste di piatti prettamente invernali, vengono stravolte nel gusto e nella forma per dare vita a pietanze fresche e innovative. Un esempio è la trippa tiepida in insalata servita con cuore di sedano, ravanelli e acqua di pomodoro, un piatto che rende alla portata di tutti i palati un ingrediente a volte difficile da apprezzare.
Lo stesso dicasi per la testina di vitello bollita, servita con fagiolini, cipolla dorata e pesche, che conferiscono un tocco decisamente estivo al piatto.

Tra i “fuori menù” dell’ Antica Osteria di Ronchettino da poco introdotti dallo chef Sisti non potevano che trovare ampio spazio le verdure di stagione, impreziosite da ingredienti che ne esaltano ulteriormente il gusto e le proprietà nutritive: dalla ricotta salata con bottarga e marmellata di limoni di Maiori, come nel caso delle carote cotte nel forno a legna, al cipollotto con capperi di Pantelleria, origano e basilico, come nel caso dell’insalata ai tre pomodori, oppure il fior di sale e l’olio EVO Geraci di Nocellara, a condire invece gli asparagi al vapore.
Il forno a legna conferisce consistenza e profumi unici anche ad altri piatti sempre a base di verdure come le melanzane con pecorino di fossa e menta, le cipolle rosse con capperi di Pantelleria o la rapa rossa con il gorgonzola.

È sempre nel forno a legna, proprio fuori dal ristorante, che viene prodotto infine anche il pane. I grissini, cotti nel burro come una volta, sono accompagnati da pane di segale e pan brioche, che nei Fuori Milano diventa la dimora perfetta di burro e acciughe del Cantabrico.